mercoledì 6 gennaio 2016

La pinza delle 5 scodelle

Dolce tipicamente veneto, tradizionale delle campagne dove la notte del 5 gennaio si usano fare dei falò propiziatori (in dialetto: i panevin) sulla cui sommità viene posto un fantoccio di stracci (la vecia o marantega) a simboleggiare il vecchio anno che se va. Secondo la direzione che prendono le faville (le fuische) si traggono gli auspici per il raccolto che verrà: se le fuisce le va a matina, ciol sù el sac e va a farina, se le fuische le va a sera, poenta a pien cagliera, se le fuische le va a mesodì, poenta cusì e cusì. Traduzione per non capenti: se le faville vanno a mattina (est), prendi il sacco e vai a farina (a chiederla in carità), se le faville vanno a sera (ovest), polenta a pieno paiolo, se le faville vanno a mezzogiorno (sud), polenta così così.
Bisogna ricordare che la polenta era, per i nostri antenati contadini, il principale, quando non addirittura l'unico, mezzo di sostentamento della famiglia, per cui era necessario propiziarsi il nuovo raccolto, cantando delle particolari litanie intorno al fuoco che ardeva (ciamar panevin, chiamare panevin). Da questo si capisce che il rito del panevin è di indubbia derivazione pagana, si fa risalire addirittura ai riti celti di Beltane, ma col tempo si è inserita anche la componente religiosa, per cui nei paesi e nei borghi è usanza che anche il parroco partecipi al panevin dando la sua benedizione.
Ma la festa non è tale senza qualcosa da mettere sotto i denti, e da bere. Oltre al vin brulé, necessario soprattutto per scaldarsi, si usa fare la pinza, un dolce povero, fatto con i pochi ingredienti che ogni famiglia conservava in soffitta (el granèr o biavèr), al fresco: l'uva passa, le noci, i fichi secchi e il mais. Il frumento, o meglio la farina fiore (farina de fior), veniva scambiato al mulino con il mais (la biava) che veniva portato a macinare, e serviva per fare il pane.
La ricetta di questo dolce ha altrettante versioni di quanti erano i paesi, se non addirittura le famiglie, per cui non si può dire quale sia l'originale: tutte hanno il loro perché. Le famiglie più ricche mettevano più ingredienti, e usavano anche il lievito e le uova, le famiglie più povere la facevano addirittura col pane secco avanzato, a cui venivano aggiunte un po' di farina di frumento e di mais, oppure con la polenta avanzata del giorno prima.
Nella mia famiglia si è tramandata la ricetta della pinza delle cinque scodelle (la pinsa dee sinque scudee), così come la facevano le mie due nonne, che abitavano nello stesso borgo. Unica variante: usare gli ingredienti "a secco", oppure fare prima la polentina con la farina di mais. Il risultato nel primo caso è una pinza asciutta, che richiede l'uso del lievito, altrimenti diventa veramente pesante come una pinza, nel senso di attrezzo da lavoro. Nel secondo caso si ottiene un dolce morbido e umido, ed è la versione più gettonata.
Ecco dunque la ricetta tramandatami dalle mie nonne: la pinsa dee sinque scudee, dove l'unità di misura degli ingredienti è appunto la scodella. Si possono comunque usare unità più piccole, come il bicchiere o la tazza, come ho fatto io.

Ingredienti:
1 tazza di farina di mais gialla bramata (quella da polenta)
1 tazza di latte (anche più, secondo quanto assorbe la farina di mais)
1 tazza di farina 00
1 tazza di zucchero
1 tazza di frutta secca mista: fichi secchi, uvetta, noci, nocciole
sale

Procedimento:
Portare ad ebollizione il latte col sale e versarvi a pioggia la farina di mais, sbattendo bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Cuocere la polentina per 20 minuti: non serve di più, perché poi va ulteriormente cotta.
Lasciarla raffreddare e aggiungere tutti gli altri ingredienti, amalgamando con un cucchiaio di legno o una spatola. I fichi secchi devono naturalmente essere tagliati a pezzetti e l'uvetta deve essere lavata. Il composto deve essere consistente, morbido ma non fluido.
Secondo la tradizione famigliare, si può aromatizzare con l'aggiunta di buccia di limone grattugiata (l'arancia no, perché era roba da ricchi, da siori) o di un bicchierino di grappa (la grappa sta ai veneti come la vodka sta ai russi -_^).
Travasare l'impasto in uno stampo e cuocere in forno caldo a 180° C per 60 minuti o più, secondo la grandezza della pinza. Lasciarla intiepidire nel forno spento e aperto a metà.
Una volta in casa non c'era il forno, per cui l'impasto veniva messo sul fondal da poenta (tagliere tondo in legno dove veniva travasata la polenta una volta cotta), coperto con la cagliera (paiolo per la cottura della polenta) e messo in un angolo del larin (focolare), vicino alle braci, con le quali veniva anche ricoperto, in modo da simulare la cottura in forno.
Naturalmente l'interno della pinza è umido, sia perché fatta con la polenta, sia per la presenza dei fichi e dell'uvetta.
Il sapore è molto rustico, e ai profani può sembrare un po' gnucca, ma è così che deve essere, anche perché va mandata giù con qualche ombra de vin caldo (bicchiere di vin brulé).

Buon appetito e buona Befana a tutti!

Ornella Angela

martedì 5 gennaio 2016

Tartufini del riciclo, con biscotti e confettura

Quando ho letto dell'iniziativa di AIFB di creare il Calendario del cibo italiano, con giornate dedicate ad un piatto particolare e settimane dedicate ad argomenti specifici, mi sono subito entusiasmata per questa splendida iniziativa. I miei complimenti a tutte le food blogger che si impegnano in questo percorso!
Oggi ho fatto questi dolcetti per smaltire biscotti, confettura e pistacchi che avevo in dispensa, senza sapere che ieri è iniziata la settimana degli avanzi; quindi, quale occasione migliore per ribadire un comportamento così caro alle nostre mamme e nonne, e che oggi più che mai è necessario ri-adottare. Cinzia Martellini Cortella del blog Cindystar, ambasciatrice di questa settimana, ha scritto un articolo molto esauriente sull'argomento, che vi invito a leggere qui.
Ma torniamo ai tartufini.

Ingredienti per 35 tartufini circa: 
200 gr di biscotti tipo frollini
100 gr di amaretti
140 gr di cioccolato fondente al 70% di cacao
60 gr di burro
1 vasetto piccolo di confettura a piacere
pistacchi macinati per decorare

Procedimento:
Mettere i biscotti in un sacchetto da freezer e ridurli in briciole con un matterello pesante. Se si usa il frullatore si ottiene una polvere che, una volta impastata col resto degli ingredienti, diventa un mappazzone pesante; invece così le briciole ed i piccoli pezzettini rimasti daranno una sensazione di leggera croccantezza molto piacevole.
Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro.
Aggiungervi le briciole di biscotti e amalgamare bene: si otterrà un composto granuloso.
Aggiungere infine la confettura: io ne ho usata una di fragole e rabarbaro che avevo fatto circa 2 anni fa, ancora perfetta.
Se i tartufini non devono essere mangiati dai bambini, si possono aggiungere anche un paio di cucchiai di liquore a piacere: rum, brandy, marsala, alchermes, ecc.
Amalgamare bene il composto, che ora sarà appiccicoso.
Metterlo in frigorifero il tempo necessario perché si rassodi. Se preparato il giorno prima, come ho fatto io, diventerà duro, ma basta tenerlo per un po' a temperatura ambiente e ritornerà lavorabile.

Con le mani umide formare delle palline grosse come noci e passarle nella polvere di pistacchi; a distanza di poco tempo, le palline la assorbiranno, quindi è necessario ripassarvele una seconda volta.
Disporre i tartufini nei pirottini di carta e servirli, oppure conservarli in frigorifero, coperti affinché non prendano odori.
Naturalmente i tartufini si possono "panare" con quello che si desidera, o meglio, quello che si ha a disposizione: vanno benissimo il cocco rapé, le codette di cioccolato, gli zuccherini colorati, la granella di nocciole, eccetera. L'importante è aprire la dispensa e ..... la fantasia. ;)
Con questi dolcetti festeggio il doppio compleanno: 3 anni del blog e 14 anni del mio bimbo, che ormai non è più tale.

Buon appetito!

Ornella Angela

venerdì 1 gennaio 2016

Come riciclare il pandoro: zuccotto con crema al mandarino

Ma chi l'ha detto che il dolce di capodanno deve essere per forza sontuoso? Io ho optato per un riciclo, non perché non avessi voglia di impegnarmi ai fornelli, semplicemente perché avevo un pandoro che non mi andava di mangiare al naturale. E vi assicuro che il risultato è superlativo!

Ingredienti per la crema (da preparare il giorno prima):
8 mandarini
q.b. di zucchero
3 cucchiai colmi di maizena
25 gr di burro
1 pizzico di sale
1 manciata di gocce di cioccolato

Procedimento:
Spremere i mandarini e filtrarne il succo.
Aggiungere acqua fino ad arrivare a 500 ml totali di liquido.
Sciogliere la maizena ed il sale con 2-3 cucchiai di liquido.
Aggiungerlo al restante liquido e far addensare in microonde a 750 W per circa 10-12 minuti.
La crema avrà un aspetto gelatinoso. Sciogliervi lo zucchero, in quantità a gusto proprio, ed il burro, mescolando bene con una frusta a mano.
Raffreddare la crema e metterla in frigorifero per una notte.
Al momento di utilizzarla aggiungere le gocce di cioccolato.

Ingredienti per lo zuccotto:
3/4 circa di un pandoro da 750 gr
bagna a piacere: io ho mescolato latte al cacao con un po' di liquore al mandarinetto fatto da me.
200 ml di panna da montare
1 bustina di stabilizzatore per panna
cioccolato fondente da grattugiare

Procedimento:
Foderare con pellicola uno stampo semisferico.
Tappezzarlo con fette di pandoro spesse 2 cm e inzupparle con la bagna.
Disporre metà della crema al mandarino.
Coprire con altre fette di pandoro inzuppate.
Disporre la restante crema e chiudere con altre fette di pandoro inzuppate, questa volta un po' più spesse perché poi dovranno reggere il peso dello zuccotto. Chiudere bene tutti i buchi con pezzetti di pandoro tagliati a misura.
Chiudere con altra pellicola e conservare il dolce in frigorifero (meglio prepararlo il giorno prima).
Poco prima di servirlo, toglierlo dal frigorifero e rigirarlo su un piatto da portata.
Montare la panna con lo stabilizzatore, che servirà ad evitare che si sciolga dopo poco tempo, anche se il dolce viene conservato in frigorifero.
Ricoprire lo zuccotto con la panna e decorarlo a piacere con cioccolato grattugiato.
Semplice, ma golosissimo, con l'abbinamento della crema al mandarino e il cioccolato. 
Naturalmente i mandarini possono essere egregiamente sostituiti dalle arance, oppure si può usare una crema pasticcera aromatizzata con bucce d'arancia.
E con questo dolce del riciclo, auguro a tutti un buonissimo 2016!

Buon appetito!

Ornella Angela

martedì 29 dicembre 2015

Dolcetti speziati alla melassa e okara di mandorle

Rieccomi dopo tanto tempo a condividere le mie ricette! 
Giusto per la cronaca, questa prolungata assenza mi è servita per smaltire ben 15 chili di troppo, per cui in questi mesi ho cucinato in maniera diversa, come dimostrano alcune delle mie ultime ricette.
Ma ora siamo in periodo natalizio e le ricette devono tornare ad essere più tradizionali, come questi dolcetti. Può mancare a Natale il profumo delle spezie che si spande per casa? No di certo! ;)
Sono partita da una ricetta di cookies, modificandola un po' negli ingredienti, e riciclando l'okara rimastami dalla produzione domestica del latte di mandorle. Buonissimi entrambi! Vi metto anche il procedimento per preparare il latte di mandorle: vi assicuro che è facilissimo ed il risultato è molto meglio di quello acquistato, oltre che essere più economico.

Ingredienti per il latte di mandorle:
100 gr di mandorle (indifferentemente pelate o con la buccia)
150 ml di acqua calda ma non bollente
450 ml di acqua a temperatura ambiente
1 pizzico di sale

Procedimento:
Mettere nel bicchiere del frullatore le mandorle, l'acqua calda ed il sale.
Frullare fino a ridurle in purea.
Filtrare con un telo a trama sottile (oppure con una gambaletto di nylon ben lavato con aceto e sciacquato a lungo) infilato dentro un contenitore alto e stretto.
Risciacquare il frullatore con la restante acqua, in modo da recuperare tutti i fondi, e versarla sopra la poltiglia di mandorle.
Lasciare in infusione per una mezz'ora, affinché il latte si insaporisca bene. Si può lasciare anche più a lungo, se piace un sapore più deciso.
Togliere il telo, strizzando accuratamente la poltiglia per far uscire tutto il latte.
Conservare in frigorifero in un contenitore ben chiuso per 2-3 giorni, sia il latte che l'okara, cioè la poltiglia di mandorle rimasta, che sarà piuttosto asciutta.
Con lo stesso procedimento si può fare anche il latte di nocciole.

Ingredienti per i dolcetti:
1 uovo
3 cucchiai di zucchero di canna
60 ml di melassa (di canna o di barbabietola)
100 ml di olio vegetale leggero
2 cup di okara di mandorle
2 cup di farina
2,5 cucchiaini di spezie miste in polvere (cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zenzero)
1 cucchiaino di lievito
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1/2 cucchiaino di sale

Procedimento:
Sbattere l'uovo con lo zucchero ed il sale.
Aggiungere la melassa e l'olio.
 
Aggiungere anche le spezie e sbattere per amalgamare.

Aggiungere l'okara e la farina, miscelata con il lievito ed il bicarbonato.
 
Far amalgamare a bassa velocità, fino ad ottenere un composto omogeneo, sodo ma appiccicoso.
Con l'aiuto di un porzionatore da gelato piccolo distribuire delle palline di composto sulla placca da forno foderata di carta (o con gli appositi fogli). Con la punta delle dita inumidite schiacciare leggermente le palline in modo da ottenere dei dischetti alti circa 1,5 cm.
 
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C ventilato per 12 minuti circa.
Sfornarli e raffreddarli su una griglia. 
I dolcetti sono pronti!
Appena sfornati sono leggermente croccanti all'esterno e morbidi dentro, poi diventano morbidi anche fuori, data la presenza di ingredienti umidi come l'okara e la melassa.
Se si vogliono mantenere un po' croccanti basta sostituire il bicarbonato di sodio ed il lievito con bicarbonato di ammonio (ammoniaca per dolci).
In ogni caso, si conservano benissimo per qualche giorno in una scatola di latta, ottima anche per confezionarli in vista di un regalo, sicuramente gradito.
Per renderli ancora più golosi, si può aggiungere all'impasto una manciata di gocce di cioccolato fondente, che con le spezie ci sta benissimo. ;)

Buone feste e buon appetito!

Ornella Angela

domenica 19 luglio 2015

Pollo o tacchino torihamu, a modo mio

Parlando di stile alimentare sano e naturale, quello che sto seguendo da qualche tempo, non posso non parlare degli affettati. Soprattutto in questa stagione torrida, è indubbio che siano invitanti e pratici, se non altro perché ci risolvono il pranzo o la cena senza dover accendere i fornelli. Ma .... c'è un ma ....! Come tutti i prodotti già pronti e confezionati, gli additivi per mantenerli lasciano alquanto a desiderare, come pure certi ingredienti, aggiunti per migliorarne il sapore e l'aspetto. Solo per ricordarne alcuni: alte quantità di sale, glutammato monosodico, nitrati e nitriti. Soprattutto questi ultimi sono al centro della mia attenzione, perché il loro consumo favorisce la resistenza del grasso (la panza!) e l'incapacità di sciogliersi anche in dieta.
Per fortuna il regime alimentare che sto seguendo mi ha portato a conoscere il torihamu, una ricetta giapponese per cuocere il petto di pollo o di tacchino in modo da ottenere un affettato casalingo ottimo sotto tutti i punti di vista. La ricetta si presta ad essere personalizzata al massimo, per cui ecco la mia versione.

Ingredienti:
petto di pollo o di tacchino intero
erbe aromatiche e spezie a piacere
sale

Procedimento:
In un sacchetto da congelatore mettere delle erbe aromatiche e delle spezie a piacere e secondo il proprio gusto. Io mi lascio guidare dall'estro del momento, e le abbino a naso, per così dire.
Vanno benissimo quelle classiche che ognuno ha in casa: salvia, rosmarino, aglio, alloro, timo, chiodi di garofano, cannella, pepe in grani, ecc.
Aggiungere 1 cucchiaino raso di sale ogni mezzo chilo di carne, circa.
Nella ricetta originale viene aggiunto anche del miele, per creare un piacevole contrasto di dolce e speziato; io non ce lo metto, per una questione di dieta, ma sicuramente 1 cucchiaio di un miele neutro darà un sapore particolarmente piacevole.
Inserire la carne nel sacchetto e rigirarla ben bene nelle spezie.
Chiudere il sacchetto, facendo uscire l'aria, e legarlo ben stretto con una fascetta.
Tenere la carne in frigorifero a marinare per almeno 24 ore, anche fino a 48 ore: le spezie ed il sale fanno da conservanti e antiossidanti.
Togliere la carne dalla marinata e sciacquarla brevemente sotto l'acqua fredda, per eliminare i residui dalla superficie.
Asciugarla con carta da cucina e adagiarla su un foglio grande di carta da forno.
A piacere, aggiungere qualche altra erba aromatica fresca, in quantità minima: 1-2 rametti di maggiorana, timo, rosmarino o salvia vanno benissimo.
Avvolgere la carne nella carta forno ben stretta, in modo da farla restare in forma senza doverla legare.
Chiudere bene le estremità, arrotolandole ben strette a caramella.
Infine avvolgere ulteriormente nella carta stagnola.
A questo punto ci sono due opzioni di cottura:
- in abbondante acqua, calcolando circa 15 minuti dal bollore ogni mezzo chilo di carne, e poi lasciandola raffreddare nell'acqua di cottura;
- in forno a bassa temperatura, 120° C circa, calcolando 40 minuti ogni mezzo chilo di carne.
Ma per la mia versione ho preferito usare l'abbattitore di temperatura Fresco, con la sua utilissima funzione di cottura a bassa temperatura, che, oltre a consumare pochissimo, non mi ha trasformato la cucina in un girone infernale per il caldo.
Per due petti di pollo da circa mezzo chilo l'uno sono necessarie 3 ore a 70° C.
Una volta cotta la carne, raffreddarla con la funzione "abbattimento rapido" di Fresco, in modo da bloccarne la fuoriuscita dei succhi.
Il torihamu si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico o, meglio ancora, sottovuoto, per una settimana circa. Si affetta a mano o con l'affettatrice e si mangia come si preferisce, freddo o anche scaldato in padella, tipo arrosto, accompagnato da una salsa a piacere.
Come si può vedere, all'interno si presenta cotto ma leggermente rosato, indice di una cottura perfetta che mantiene la carne morbida e succulenta. L'aroma delle spezie è leggero e piacevole, senza essere eccessivo.
Ed ora non resta che farcire un bel panino, meglio se di farina integrale, con questo meraviglioso affettato che non ha nulla da invidiare a quelli industriali, ma anzi è molto più buono e sano.

Buon appetito!

Ornella Angela

mercoledì 1 luglio 2015

Curry di tacchino e daikon

Adoro il curry. L'ho già detto e lo ripeto ancora. In qualsiasi modo sia fatto, io lo amo alla follia. Ma il mio preferito è quello in stile tailandese, col latte di cocco. Se poi si ha la fortuna di reperire al negozio multi etnico l'autentica pasta di curry giallo tailandese, nonché un latte di cocco purissimo, senza additivi, allora il gioco è fatto. L'aggiunta del daikon, poi, gli dà una marcia in più, perché il suo sapore pressoché neutro non modifica quello della carne e della salsa, ma lo assorbe.
Per chi non lo conoscesse, il daikon è una radice della stessa famiglia dei ravanelli, chiamato anche ravanello cinese o giapponese. Dalle mie parti si trova in supermercato col nome di ravi (plurale). Per capirci, è questo:
E' un ortaggio ricco di sali minerali e vitamine, ed ha proprietà brucia grassi (qui ci sono interessanti notizie in merito). Per questo vale la pena di inserirlo regolarmente nell'alimentazione, visto che ormai si coltiva anche in Italia ed ha un costo basso.

Ingredienti per 3-4 persone:
480 gr di carne di pollo o tacchino a bocconcini
1 cucchiaio di pasta di curry (è molto piccante, bisogna dosarla con attenzione)
4 cucchiai di olio di sesamo
1 daikon a pezzi
2 cup di latte di cocco (al 60% di cocco)

Procedimento:
Scaldare nel wok l'olio.
Aggiungere la pasta di curry e farla leggermente soffriggere.
Questa in foto è la pasta ed i suoi ingredienti.
Aggiungere la carne e farla rosolare brevemente da tutte le parti.
Aggiungere il daikon e mescolare per far insaporire.
Salare poco perché la pasta è già sapida.
Bagnare con il latte di cocco, coprire, abbassare leggermente il fuoco e lasciare sobbollire finché il daikon è abbastanza tenero, meglio se un po' al dente.
Se occorre, alzare il fuoco per far addensare un po' la salsa.
A piacere, cospargere del prezzemolo o del coriandolo fresco tritato (io non ne avevo).
Servito su un letto di riso nero semplicemente lessato, che ne assorbe la salsa diventando squisito, è un piatto completo, sano e delizioso. Ottimo da servire anche in un pranzo o una cena importanti, con la certezza di fare bella figura con una ricetta esotica, ricercata, ma semplice e veloce.

Buon appetito

Ornella Angela